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Le castagne della Toscana

Castagne e piatti tradizionali autunnali

Le castagne, conosciute anche come “marroni”, sono un ingrediente importante della cucina toscana ed hanno, altresì, un ruolo fondamentale nell’economia regionale. Anni addietro, erano gratuite e costituivano il cibo dei poveri, dato che bastava andare nel bosco e raccoglierle per assicurarsi un buon apporto proteico e calorico, motivo per cui costituiva la dieta delle persone che vivevano nelle aree di montagna toscane. In quest’articolo voglio condividere con te alcune delle ricette più tradizionali e popolari per degustare questo gustosissimo frutto in ogni sua variante.

Prima di cominciare, però, una breve introduzione in merito al periodo in cui raccoglierle, che coincide con la stagione autunnale ed in particolare con il mese di ottobre, ovvero quando maturano e sono pronte per essere bollite, fatte arrosto o passate a purè. Molte sagre in questo periodo sono dedicate alla castagna e ti daranno l’imperdibile opportunità di degustarla in tutte le sue forme e varianti ma, se non hai l’occasione di visitare la Toscana in autunno, la farina di castagna, le castagne secche o glassate te ne faranno sentire il sapore anche durante il resto dell’anno.

Adesso, una breve spiegazione di dove si trova la castagna in Toscana, i cui alberi - i castagni - crescono ad altezze elevate, motivo per cui regnano nelle aree di montagna toscane, ovvero: Alpi Apuane ed Appennino, Alpi in Lunigiana e Garfagnana, montagne sopra Pistoia e nel Casentino, così come nel Mugello nella parte settentrionale della regione - ed in particolare a Marradi - sul Monte Amiata scendendo verso sud, dove sono parte integrante della tradizione e del folclore locale. Le zone di montagna non lontane da Firenze e Siena ti permetteranno, durante la stagione adeguata, di assaggiare questo frutto e degustarne tutto il suo particolare sapore mentre sei in vacanza, ma andiamo avanti, così che tu possa scoprire cosa cercare nei locali e nei ristoranti!

Oggi, la crescita, la raccolta e la vendita di castagne sono regolamentate e protette per salvaguardarne l’alta qualità, motivo per cui sono state create delle zone IGP (indicazione geografica protetta), tre delle quali ospitano le castagne più pregiate di Toscana: la Castagna del Monte Amiata IGP, il Marrone del Mugello IGP e, nella sua versione trasformata in farina di castagne della Garfagnana, la Farina di Neccio della Garfagnana IGP. Un’altra area particolarmente famosa per la produzione di castagne è quella a nord della città di Arezzo, conosciuta come Marrone di Caprese Michelangelo; se ti trovi in una di queste zone, ti consiglio vivamente di fermarti ad assaporare la cucina locale di stagione e di acquistare delle castagne o della farina da portare a casa! Una nota sul marrone del Mugello: si tratta di una varietà specifica locale che appartiene alla famiglia delle castagne fiorentine; è di forma medio-grande ed ha una buccia sottile ed è generalmente considerata la migliore per preparare molte ricette a base di castagne. Ad ottobre ci sono numerose sagre dedicate ai marroni del Mugello, dai un’occhiata al calendario per vedere se riesci a visitarne qualcuna.

Pronto per degustare le castagne? In autunno molte sono le ricette che fanno uso delle castagne fresche, ma ce ne sono molte altre che possono essere degustate durante tutto l’anno!

Castagnaccio

Cominciamo con un dolce...e perchè no?! Il Castagnaccio è uno dei dolci più popolari della Toscana, che accomuna le varie località di tutta la regione e può essere degustato durante tutto l’anno, dato che viene preparato con la farina di castagne. E’ un dolce senza lievito e fatto con pochi ingredienti: oltre alla farina, olio d’oliva, rosmarino, pinoli e/o noci, alcuni amano aggiungere anche uvetta e scorza d’arancio per dargli ancora più sapore. Dato che le castagne sono dolci e la farina che ne deriva è conosciuta anche come “farina dolce”, si tende solitamente a non aggiungere zucchero o ad aggiungerne molto poco, in modo che siano il sapore ed il profumo delle castagne a risaltare. Ad ogni morso, riuscirai a discernere il retrogusto di rosmarino, il sapore dell’olio d’oliva e dei pinoli; se sei  un amante dei dolci zuccherosi, questo non rappresenta il classico dessert ricco di creme, panna o cioccolato ed è preferibile se degustato con un bicchiere di vin santo, il vino dolce tipico toscano.

In Toscana, il castagnaccio assume varie denominazioni a seconda delle varie località, come migliaccio, pattona, baldino, toppone, ghirighio or torta di neccio. Oltre alle ricette tradizionali, puoi trovare delle “variazioni su tema”, che prevedono l’aggiunta di latte o persino cioccolato, ma il top lo si raggiunge mettendovi sopra della panna montata o meglio ancora della ricotta fresca, come tradizione vuole.

Pattona

Pattona è il nome che si dà nel Casentino alla classica polenta di farina dolce, che diventa semplicemente polenta di castagne dalle parti del Monte Amiata e polenta dolce nella zona di Siena.

Sicuramente, avrai già sentito parlare della polenta, sebbene sia più usuale associarla ad un piatto salato dal colore giallo, ottenuto con la farina di cereali, più frequentemente di mais, ma in Toscana la si può trovare anche preparata con farro, ceci, miglio o...castagne, per l‘appunto, perchè generalmente, ogni cereale cotto in acqua calda o brodo si trasforma in una sorta di purè. E’ squisita se condita con del sugo di pomodoro o, come accade più frequentemente, con del ragù o un sugo ai funghi, tante possono essere le varianti in merito, e del parmigiano grattato sopra: la consistenza morbida e calda la rende particolarmente ideale durante il freddo dell’inverno.

Dato che le castagne si sposano alla perfezione con la ricotta, la pattona più frequentemente abbinata con burro e ricotta fresca, un piatto molto semplice dal sapore altrettanto delicato .

E cosa succede quando avanza della polenta? Si fa raffreddare e poi la si taglia a fette, pronte per essere passate in forno con l’aggiunta di qualche altro ingrediente, o fritte e poi adornate con dei funghi o altro a mò di crostino. La polenta di castagne, quando viene tagliata in fette lunghe e sottili e passata in forno, assume il nome di menni, dolce perfetto per la colazione, da inzuppare nel caffè o addirittura in una tazza piena di ricotta dolce.

Ballotte e caldarroste

Il modo più semplice di mangiare le castagne è farle bollite o arrosto. La ballotta è la castagna bollita in acqua aromatizzata con foglie di alloro o cannella. La castagna arrosto è comunemente chiamata caldarrosta, bruciata o frugiata (troverai diversi venditori di castagne ad ogni angolo delle strade di borghi e città in Toscana, soprattutto durante l’autunno), a seconda delle varie località: il suo profumo che si espande nell’aria viene spesso associato con il periodo delle vacanze invernali ed il Natale, sebbene già da prima le frugiate pervadano l’atmosfera con la loro fragranza tradizionale.

Dalle castagne bollite, si può ottenere un delizioso budino di castagne, meglio ancora se preparato con i marroni, la varietà tipica di Marradi nel Mugello e, strano ma vero, persino un gelato di castagne. Per quanto riguarda, invece, le ricette salate, le castagne bollite possono essere saltate in padella con un pò di olio, sale e rosmarino, e ammorbidite con del brodo in modo da divenire uno squisito contorno per i piatti di carne arrosto o come “condimento” per la polenta gialla, con l’olio di cottura della padella versato sopra, piatti tipici di zone come la Garfagnana ed il Mugello.

Un’altra versione delle bruciate, invece, le vede arrostite prima e poi saltate alla fiamma con del vino o della grappa in modo che l’alcol evapori e rimanga il sapore del mosto, arricchito con dello zucchero: le bruciate ubriache sono una merenda perfetta per i grigi e freddi pomeriggi d’autunno o d'inverno.

Necci

Per chi viveva in montagna, i necci erano come il pane quotidiano: oggi i necci sono una specialità invernale ed autunnale soprattutto delle zone di montagna ed in particolare di quelle della montagna pistoiese e dell’Abetone, famosa destinazione sciistica. I necci vengono preparati mescolando la farina di castagne con l’acqua, per ottenere un impasto fluido, poi cotto tra due piastre di ghisa rotonde e roventi: il risultato è una sorta di focaccia sottile simile ad una tortilla, su cui vengono spalmati altri ingredienti - sia dolci che salati, a tua scelta - e poi arrotolata e mangiata a morsi o tagliata con coltello e forchetta. Ancora una volta, il più classico dei necci è quello con la ricotta, ma è molto diffusa anche la variante con la nutella; puoi prepararli anche a casa da solo, come se tu dovessi fare una crepe, spalmando del burro in una padella anti-aderente in modo che l’impasto non si attacchi e crei una deliziosa crosticina, versando il contenuto di un mestolo e lasciandolo cuocere per qualche minuto. Una volta terminata la cottura, potrai riempire il neccio con l’ingrediente che più ti aggrada!

Minestra o minestrone

Nella zona del Monte Amiata, così come in Lunigiana, potrai assaggiare la minestra di castagne! Nell’Amiata, viene chiamata brodolese e consiste in una zuppa con all’interno delle castagne secche, ravvivate dal brodo, mentre in Lunigiana troverai spesso le castagne secche insieme al farro o ai fagioli, un mix ad alto contenuto calorico, dato che un tempo doveva provvedere al sostentamento dei contadini durante i mesi più freddi e rigidi. Chiunque ami la cucina sana e naturale, apprezzerà di sicuro le molte variazioni che i ristoranti tradizionali propongono nei loro menù..

Tagliatelle, ravioli, gnocchi e lasagne bastarde

Altri piatti deliziosi preparati con le castagne si possono trovare sotto forma di primi piatti e pasta come le tagliatelle, i ravioli brasati, gli gnocchi e le lasagne, chiamate anche “bastarde” per via della loro preparazione volontariamente non allineata. Le tagliatelle sono comuni di Firenze e dintorni, gli gnocchi sono tipici di Pistoia e della montagna che dall'alto la sorveglia costantemente, mentre le lasagne bastarde della Lunigiana, ma si tratta di piatti molto famosi, spesso presenti nei menù di tutta la regione. L’impasto base di tutte e tre queste specialità viene preparato con la farina di castagne, per poi essere condito con sughi a base di pomodoro, sebbene più frequenti siano quelli preparati con il latte, ingrediente che li rende più delicati e meno forti, in modo da far esaltare il sapore delle castagne, arricchiti poi con burro, ricotta, pinoli, erbe aromatiche o noci. Talvolta, addirittura, queste paste vengono condite con del semplice burro e salvia o burro e formaggio grattato, sempre perchè il sugo non copra troppo l’aroma della pasta...sentir parlare di tutte queste ricette mi fa venire l’acquolina in bocca!

Tortelli dolci

Come i tortelli salati, questi tortelli dolci sono farciti all’interno, fritti ma anche cotti in forno, una specialità della Garfagnana, dalla forma quadrata. Al loro interno, si può trovare un impasto dolce preparato con una purea di castagne, marmellata di pesche o uva, pinoli, cioccolata, rum ed un tocco di anice, spolverati con dello zucchero a velo...una vera leccornia!

Monte Bianco

Questo è un dolce tipico di altre regioni d’Italia, ma in Toscana, ed in particolare all’Abetone, viene preparato con le castagne. Il nome evoca l’aspetto, che assomiglia ad una montagna di purea di castagne unita a zucchero, rum, cognac e cacao in polvere; il tutto viene, poi, coperto con panna montata e cioccolato...una delizia...da condividere e non mangiare da soli!

Migliaccini

Si tratta di palline fritte fatte con farina di castagne e acqua ed un pò di olio nell’impasto, e sono ancora più buoni con uvetta e pinoli e qualche rametto di rosmarino messo nell’olio di frittura, in modo da arricchire il risultato finale con il retrogusto di erbe aromatiche.

Fritelle di castagne

A Prato e nel Mugello, i migliaccini diventano frittelle preparate con il solito impasto e l’aggiunta di uvetta, noci, mandorle tostate e pinoli; talvolta, si può ulteriormente insaporire il tutto con la scorza d’arancia ed un pò di zucchero, ma ti consiglio di assaggiare prima l’impasto in modo da trovare il giusto mix di ingredienti. Come dice il nome, vengono fritte, talvolta puoi trovarle con dello zucchero a velo, ma più di frequente senza niente.

Marroni glassati o, più comunemente, Marron Glacé

Una vera delizia che puoi degustare tutto l'anno: le castagne glassate, il miglior modo di far durare questi frutti squisiti una volta terminata la stagione, da provare anche con l'aggiunta di un pò di liquore.

Ricetta per preparare il castagnaccio!

Uno dei migliori souvenir da portare a casa è un bel sacchetto di farina dolce, anche se probabilmente riuscirai a trovarla anche in un negozio a casa tua.

Ingredienti

  • 250 gr farina dolce
  • 100 gr uvetta
  • 80 gr pinoli
  • Una tazza circa di acqua calda  (più o meno a seconda della necessità)
  • 1 cucchiaio da tavola
  • Pizzico di sale
  • Rosmarino fresco
  • Facoltativo ma consigliato: ricotta fresca o panna montata, entrambe leggermente zuccherate.

Comincia con il mettere in ammollo l'uva passa in acqua calda per circa 15 minuti e accendi il forno a 180° per preriscaldarlo.

Setaccia la farina in un ampio recipiente ed aggiungi acqua un pò alla volta mescolando continuamente, per evitare che si formino grumi. L'impasto deve essere abbastanza fluido e cremoso, se si formano grumi, continua a mescolare finchè non si sciolgono.

Aggiungi l'olio di oliva ed un pizzico di sale, l'uva passa ben strizzata (non aggiungere assolutamente l'acqua in cui l'hai messa in ammollo) e circa 2/3 dei pinoli, lasciando il resto per guarnire la torta.

Versa il composto in una teglia dai bordi bassi molto lentamente, assicurandoti di aver precedentemente unto sia il fondo che i bordi per evitare che si attacchi. Non deve venir alta più di un centimetro; dopo che l'impasato si è ben uniformato nel recipiente, guarnisci con il resto dei pinoli e le foglie di rosmarino. Aggiungi un pò do olio ed inforna per circa 35 minuti, finchè la superficie della torta non risulta un pò secca e croccante; servila calda, con un pò di ricotta o panna montata da un lato...buon appetito!

Variazioni:

Troverai sicuramente il castagnaccio in uno dei tanti ristoranti tipici della Toscana, magari con qualche variazioni apportata alla ricetta base: anche te, nel preparare questa delizia, puoi giocare a personalizzarla un pò, modificando l'altezza della torta, così come la croccantezza della superificie o la morbidezza dell'impasto. Per esempio, a Livorno, il castagnaccio è alto il doppio e l'impasto risulta, quindi, più soffice... Ricorda, non vi è lievito nella ricetta, per cui non aspettarti che cresca, è un dolce che deve rimanere piatto.

Alcuni amano aggiungere la scorza d'arancia, lo zucchero, del latte insieme all'acqua, sostituire i pinoli con le noci o mettere l'uvetta in ammollo nel vin santo per renderlo ancora più saporito. Il mio consiglio è quello di assaggiarlo ogni volta che ne hai l'occasione, dato che sarà sempre diverso, persino nella solita zona e, se te ne piace uno in particolare, chiedi a chi lo ha preparato di svelarti l'ingrediente che lo rende così buono, in modo che una volta di ritorno a casa, tu possa prepararlo alla solita maniera.

Sei ansioso di provare uno di questi piatti tradizionali toscani? Svelami le ricette che sei riuscito ad assaggiare e quella che ti è piaciuta di più (o di meno!)


Autore: Lourdes Flores

Sono americana (dalla California) e vivo a Firenze da più di 10 anni. Mi piace esplorare e scoprire tanti angoli di Firenze e della Toscana rimasti nascosti. Mi piace condividere le mie esperienze e fornire aiuto sul Forum rispondendo alle domande dei turisti (sopratutto stranieri) che stano programmando la loro vacanza in Toscana. Se avete delle domande, postategli li'!



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