La cioncia è una di quelle tipiche specialità locali dal sapore tradizionale e rustico che ricorda la Toscana di un secolo fa, le ricette contadine fatte con ingredienti poveri ma genuini, ma così saporite da diventare una prelibatezza che oggi si può gustare solo negli storici ed autentici ristorantini locali.
Viaggiando attraverso il nostro itinerario dedicato al food&wine, la prossima tappa che vorrei esplorare con voi è la Valdinievole, o meglio una piccola e specifica località di questa vallata, meglio conosciuta fino a qualche tempo fa per la Biennale del Fiore, una delle mostre florovivaistiche più importanti d’Italia: la città di Pescia.
La Cioncia, piatto dalle umili origini
Agli inizi del ventesimo secolo, Pescia ospitava un buon numero di concerie, stabilimenti dove veniva lavorata la pelle degli animali – soprattutto bovina – per poi ricavarne borse, abiti, tessuti e così via. La pelle, in questo caso di vitello, veniva debitamente scarnificata per la successiva lavorazione dagli operai addetti, i quali provvedevano a ripulirla e a raschiarla da ogni avanzo che vi rimanesse attaccato, comprese le parti un pò più callose. Dal processo di ripulitura non vienivano escluse quelle parti che lo erano, però, dalla lavorazione della pelle, come la testa, difficilmente trasformabile in qualcosa di utilizzabile.
Ma la fame e la povertà che dialgavano in quel periodo facevano sì che niente venisse buttato via, ed ecco, quindi, che dal muso – ed in particolare dalle labbra, dalle guance, dal naso e dalle orecchie – venivano ricavati questi scarti di carne che, se debitamente cucinati ed insaporiti, diventavano una vera e propria delizia. Alcuni se li portavano a casa, altri invece li vendevano alle trattorie locali per guadagnare qualche soldo in più, dove venivano trasformati in quella che oggi conosciamo come cioncia e servita ad avventori e clienti abituali. Un piatto povero, insomma, fatto con gli scarti del vitello, che apportava una discreta quantità di calorie.
Una delizia esclusiva
Oggi la cioncia è diventato uno di quei piatti tipici della tradizione pesciatina che vengono tramandati di generazione in generazione affinchè la cultura culinaria del secolo scorso possa sopravvivere negli anni e portare un pò di genuinità ed autenticità nel mondo della cucina moderna. Non voglio dire che si possa assaggiare la cioncia in qualsiasi ristorante di pescia, anzi: solo le tipiche e storiche trattorie locali la cucinano così come veniva fatto quasi cent’anni or sono, quei ristorantini che vogliono tramandare la vera cucina toscana, fatta con ingredienti semplici, piatti poveri della tradizione contadina, cucinati a lungo, con amore e passione. O, in alternativa, chi altro potrebbe conoscere le ricette tradizionali toscane nella loro autenticità se non le nonne, che hanno a loro volta imparato dalle mamme o dalle nonne?
La ricetta
La vera ricetta della cioncia include, oltre alle parti della testa del vitello prima elencate, sedano, carota, cipolla, aglio, nepitella e pomodori maturi, vino rosso, alloro, sale, pepe ed olio rigorosamente extra vergine di oliva, compresa qualche fetta di pane abbrustolito ed il brodo vegetale.
La carne viene inizialmente sbollentata con l’alloro per una mezz’oretta, poi soffritta ed infine ripassata con il battuto fatto precedentemente con gli odori. Successivamente, viene aggiunto il pomodoro ed il brodo, con cui viene portata a termine cottura per almeno un’ora e mezzo, fino a quando la carne risulterà tenera e morbida ed il sughetto abbastanza ritirato.
Solitamente, la cioncia viene preparata in tegami di coccio, la cui caratteristica è quella di trattenere il calore, e servita con del pane abbrustolito ed uno filo di olio extra vergine di oliva – preferibilmente toscano!
Pescia: cioncia e Svizzera Pesciatina
Pescia merita in realtà più di una fugace visita a scopo culinario: le colline della cosiddetta Svizzera Pesciatina, con le famose 10 castella – i 10 paesini arrocati sui versanti della montagna, tipici e pittoreschi come solo da queste parti si possono trovare – sono una destinazione che va al di là delle mete del turismo di massa e che proprio per questo offrono un’alternativa tranquilla ed interessante per tutti coloro che amano esplorare la storia e la cultura locali, girellando per viuzze strette e stradine in pietra che ospitano casette simili a quelle dalle fiabe della buonanotte.
La Toscana a portata di mano
Sarà perchè ci vivo, ma ho sempre considerato Pescia come una delle località più strategiche dal punto di vista della posizione geografica. Campanilismo? Nooooo, solo pragmatismo! Scherzi a parte, Pescia si trova a circa 60 km da Firenze (circa 45 minuti di auto e un’ora di treno) e ad una cinquantina da Viareggio, in Versilia (circa 40 minuti di auto ed un’oretta con il treno). Pisa si trova sempre a circa 50 km e Lucca, invece, a meno di 20. Tutte queste località sono facilmente raggiungibili sia con l’auto che con il treno dato che a Pescia, grazie alla storica – ma ormai passata – importanza del mercato floreale, ha una stazione ferroviaria molto ben servita. Una località, insomma, un pò meno turistica (e, di conseguenza, meno cara dal punto di vista degli alloggi), ma vicino alle maggiori attrazioni della Toscana.
Per finire, se siete interessati a mete un pò più vicine di quelle precedentemente menzionate, Collodi, con il Parco di Pinocchio e la Villa Garzoni, si trovano a cinque minuti andando dal centro verso Lucca, e Montecatini Terme, nota stazione termale della regione – a circa 15 minuti (solo 5 con il treno).
About Chiara Ricci
Chiara was born in Pescia, where the province of Pistoia borders with Lucca, has lived and studied in both Florence and Pisa for several years. Traveling is her second passion... Her first one? To swim, but up to now it's still impossible for her to explore Tuscany and the world swimming so she has to use other means!
