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Il Pecorino Toscano

Degustare il sapore unico dei formaggi toscani direttamente presso i produttori

Le 4 domande più frequenti in merito ai formaggi in Toscana

Qual'è la combinazione perfetta? Ovviamente, vino e formaggio! E per esser più precisi, vino toscano e pecorino. Aggiungi una fetta di pane fresco appena sfornato, un grappolo d'uva ed una coperta stesa su un prato verde da cui godere di un panorama stupendo...ed avrai la ricetta per una giornata all'insegna del romanticismo!

Oppure puoi visitare una delle aziende agricole o un negozio specializzato, seguendo un itinerario che ti guidi alla scoperta della Toscana attraverso le aree più famose per la produzione di formaggi come Cortona, Barga, Pietrasanta, Maremma, Casentino, Pienza, Chianti, le Creti Senesi e Lucardo... Praticamente ovunque!

1 - Quanto è stagionato il pecorino?

Chiamato anche “cacio”, il pecorino - ovvero il formaggio di pecora - è stato il fulcro di intere comunità, il cui sostentamento, così come la vita sociale ed i passatempi, ruotavano intorno alle pecore, che fornivano proteine nei mesi più duri, così come lana per riscaldarsi e vestirsi. Alcune aree della Toscana sono famose per le loro razze bovine, altre per gli allevamenti di capre, ma tutte sono famose per le loro pecore e per il formaggio pecorino. Era usanza, infatti, tenere le pecore nei pascoli vicini a casa durante l’estate o nei mesi caldi, per spostarsi, poi, verso la Maremma con il sopraggiungere del freddo, evento conosciuto come “transumanza”.

Il pecorino, uno dei formaggi toscani più conosciuti ed apprezzati, è prodotto con il 100% di latte di pecora (senza alternative o varianti “light”!) ed arricchisce le tavole imbandite sin dai tempi degli Etruschi, che furono i primi ad utilizzare del caglio vegetale nella produzione di formaggio...si potrebbe persino dire che furono i primi vegetariani d’Italia! Le mandrie di pecore rimasero a lungo un importante fattore per l’economia delle comunità locali, tanto da entrar a far parte di leggende tramandate di generazione in generazione, come quella di Giotto e Cimabue (Giotto fu scoperto mentre disegnava pecore nel Mugello). Nel 1475, addirittura, il pecorino fu celebrato come miglior formaggio in Italia (anche se, a dirla tutta, era un posto a pari merito con il parmigiano!).

Nel 1832 Ignazio Malenotti pubblicò il “Manuale del Pecoraio”, dettando ufficialmente le regole per la produzione sia del pecorino stagionato piccante, sia di quello fresco più dolce. Poi, con l’arrivo del nuovo secolo ed il violento scoppio della guerra- ed il conseguente esodo dalle campagne verso le città - la transumanza diminuì e la produzione di formaggio conobbe un pericoloso declino che, se non fosse stato per una recente ripresa, avrebbe portato all’estinzione del mestiere.

Pecorino cheese production in Tuscany

Produrre formaggio sta tornando di moda, come un ritorno ai vecchi sapori ed un’esaltazione delle tradizioni e delle antiche ricette locali: nella sola Toscana, tra tutti i tipi di formaggi, ve ne sono più di 30 che hanno ricevuto l’attestazione DOP (denominazione di origine protetta). Nella maggior parte dei casi, il pecorino è quello che più spesso si trova nei menù di ristoranti e locali tipici toscani.

2 - Quanti tipi di formaggio ci sono?

Ci sono diversi tipi di formaggi che vengono prodotti da una miscela di latte di pecora, mucca e capra che puoi trovare comunemente in commercio, e poi vi sono quelli prodotti esclusivamente con latte di pecora, che hanno ricevuto la denominazione DOP a garanzia della loro qualità.

Quei formaggi classificati come DOP devono essere prodotti con solo latte di pecora proveniente da pascoli toscani di determinate regioni e comuni, secondo la normativa vigente: per esser classificato come Pecorino DOP Toscano, il latte deve essere coagulato con caglio di vitello e deve provenire da determinate razze di pecore, come la “Massese”, la “Comisana” e la “Sarda”.

La forma è sempre rotonda, con un diametro che va da dai 15 ai 22 cm, un’altezza tra i 7 e gli 11 cm ed un peso che va da 0.75 a 3.5 kg. In commercio, oltre a quello fresco e a quello stagionato, puoi trovare anche il semi-stagionato, invecchiato da 4 a 6 mesi.

Alcuni dei formaggi più popolari e più radicati nella tradizione locale sono:

Abbucciato

Prodotto con latte di pecora del Casentino - secondo la tradizione, veniva prodotto dai monaci Camaldolesi già nell’XI° secolo; i pecorini provenienti dal Casentino e da Arezzo sono particolarmente profumati delle erbe, dei fiori e delle piante di montagna.

Pecorino a latte crudo

Viene dall’area di Pistoia, con un organismo di governo di circa 20 produttori (Presidio dello Slow Food - Consorzio Montagne e Valli di Pistoia) ed è un formaggio stagionato con latte non pastorizzato a pasta morbida.

Caciotta

Si tratta di un termine molto generico e solitamente si riferisce ad una ricetta comune e tradizionale, che prevede l’utilizzo di latte di pecora e mucca ed un tempo molto breve per procedere alla rottura della cagliata. Le più comuni sono prodotte nella zona del Monte Amiata, di Siena e della Lunigiana, ed è possibile trovare la caciotta con delle spezie (con i grani di pepe nero, tartufo o peperoncino) così come "invecchiata" secondo tecniche diverse (cenere, fieno, vino o foglie).

Il Grande Vecchio di Montefollonico

Origini: Montefollonico in provincia di Siena; è ben invecchiato ed ha la tendenza ad essere un pò “piccante”. La forma è un pò più grande del normale, va dai 5 agli 8.5 kg ed ha un diametro di 25/30 cm. Il latte deve essere di pecora allevata all’aperto ed alimentata con erba di praterie e pascoli; in questa zona troverai anche il “Pecorino stagionato in foglie di noce”, una vera delizia culinaria!

Marzolino

Un nome abbastanza generico per un formaggio prodotto nei mesi marzo / aprile o con il primo latte fresco di stagione, dal sapore dolce e particolarmente spiccato di erba fresca, con cui si sono nutrite le pecore; alcuni dei formaggi più popolari e prestigiosi sono prodotti secondo ricette che risalgono addirittura alla famiglia dei Medici ed al 1600.

Marzolino Del Chianti: dalla crosta marrone ed il sapore distintamente saporito, prodotto con 100% latte di pecora nel cuore del Chianti.

Marzolino di Lucardo: prodotto nelle zone di Lucardo, Certaldo, San Gimignano e Val d’Elsa, è un formaggio fresco, invecchiato per circa 6 mesi.

Marzolino di Pienza: qui normalmente i formaggi hanno una forma ovale anziché rotonda e sono stagionati per circa 10-20 giorni.

Vast selection of cheeses from Tuscany

Pecorino di zone specifiche

della costa apuana: ovvero del litorale costiero vicino a Massa e Carrara, dove il latte proviene solitamente dalla varietà locale di pecora denominata "Massese", il cui nome fa ovvio riferimento all'area nei dintorni di  Massa

della Garfagnana: è considerato uno dei formaggi pecorini più pregiati della Toscana, prodotto con latte di pecora delle colline nei dintorni di Lucca

delle colline senesi: pascoli delle colline nei dintorni di Siena

di Pienza: entrambi i formaggi pecorini di Pienza - sia fresco che stagionato - vengono fatti invecchiare in botti di quercia per tradizione

Pecorino Toscano DOP Fresco

I formaggi freschi hanno una crosta sottile, morbida, di colore giallo spento, mentre la pasta è bianca/giallo chiaro e può presentare al suo interno buchi irregolari (tipo quelli del formaggio svizzero, ma molto, molto più piccoli). Il profumo è delicato (ricorda quasi quello del burro o del fieno), mentre il sapore è decisamente dolce; è stato "invecchiato" per almeno 20 giorni e presenta una consistenza morbida ma non troppo appiccicosa o liquida.

Pecorino Toscano DOP Stagionati

Questi formaggi vengono invecchiati per almeno 120 giorni, talvolta addirittura fino ad un anno, e presentano una consistenza dura, mentre il colore è solitamente un giallo più tendente all'oro. Il profumo ed il sapore si avvicinano a quello delle noci e del fieno e, con l'aumentare della stagionatura, tendono ad essere sempre più acuti fino a divenire molto saporiti, quasi piccanti. La crosta è sottile e liscia, di un giallo intenso, anche se, a seconda del tipo di formaggio, il colore può variare in base al trattamento esterno ricevuto, che può essere con pomodoro, cenere o olio e variare, di conseguenza, da nero a rosso.

Pecorino Toscano DOP and its official mark

3 - Dove andare per degustare dell'ottimo pecorino?

Abbiamo stilato una lista di posti che puoi visitare per degustare questi prelibati formaggi. Non è sempre possibile assistere da vicino ai processi produttivi per via delle severe leggi in materia di condizioni sanitarie, ma i produttori sono disponibili a rispondere a qualsiasi domanda ed, ovviamente, a farti assaggiare le loro specialità.

Fratelli Sanna

Monteroni d’Arbia, Siena

Produzione, degustazione & vendita

Dedito alla produzione di formaggi dal 1986, il Podere S.Anna offre una visita guidata dettagliata con spiegazione della procedura di produzione ed una degustazione di 5-6 formaggi, accompagnata da pane, vino locale e, quando disponibili, persino yogurt o della ricotta freschi. In più, è possibile raggiungerlo in autobus da Siena con una breve passeggiata a piedi dalla fermata. E’ richiesto un numero minimo di 2 persone ed il prezzo parte da 55 euro a testa ed è possibile persino prenotare un pranzo con un piatto di pasta fatta in casa.

Sito ufficiale

Cugusi

Montepulciano - Cortona

Produzione, degustazione & vendita

Questa azienda utilizza esclusivamente latte proveniente dalla Val d’Orcia ed oltre al normale itinerario degustativo (15 euro a testa), offre una degustazione del tutto speciale, un pic nic “fai da te”. Ti daranno il tradizionale cestino da pic nic, tovaglia, piatti, forchette, coltelli, bicchieri e persino il luogo panoramico da dove poter godere di una vista magnifica su Montepulciano (2 euro a testa): a te, poi, la scelta dei formaggi da degustare tra i diversi da loro prodotti, dai sapori, stagionatura ed ingredienti aggiunti vari (con pagamento a parte, a seconda di ciò che hai selezionato). Il tutto può essere accompagnato da vino locale, birre artigianali, pane e salumi da produttori limitrofi.

Sito ufficiale

Tenuta Vitereta

Arezzo

Produzione di vino e formaggi, degustazione & vendita

Con circa 500 capi di pecore, questa azienda produce sia pecorino fresco, che l’abbucciato, pecorino stagionato, formaggi stagionati in grotta (meglio conosciuti come “formaggi di grotta”) e, quando è stagione, ricotta fresca, oltre a diversi vini ed olio di oliva di qualità.

Sito ufficiale

Il Palagiaccio

Mugello

Produzione di vino e formaggi, degustazione & vendita

Il Palagiaccio è una fattoria del XIII° secolo nel cuore del Mugello che utilizza latte di mucca anziché quello di pecora. Il nome deriva da un’antica villa padronale della famiglia Ubaldini da Senni, citata anche da Dante Alighieri nella sua Divina Commedia e rappresenta il simbolo della tradizione toscana dedita all’allevamento di bestiame ed alla produzione casearia.

Sito ufficiale

Fresh cheeses from Corzano e Paterno

Corzano e Paterno

San Casciano Val di Pesa

Produzione di vino e formaggi, degustazione & vendita

Con un allevamento che va da 50 a 60 capi di pecore, questa azienda dedita alla produzione di formaggio ha oltre 20 anni di esperienza e, sebbene sia specializzata in formaggi di pecora, ha recentemente aggiunto alla sua produzione anche quelli di capra. Una degustazione classica comprende 4 formaggi accompagnati da 4 vini ed una breve introduzione ai processi produttivi; è richiesto un minimo di due persone ed il prezzo parte da 18 euro a testa. Puoi scegliere anche un pranzo a 30 euro a testa, con cui potrai degustare diversi prodotti tipici dell’area di San Casciano.

Sito ufficiale

4 - Vuoi portare del formaggio a casa?

La prima cosa importante da sapere quando si vuole portare del formaggio a casa è che è obbligatorio dichiararlo alla dogana. E’ inutile impegnarsi tanto nel selezionare quello giusto, impacchettarlo per metterlo in valigia se poi viene sequestrato perché non precedentemente dichiarato...o peggio ancora sarebbe essere multati per una forma di formaggio!

⇒ Di ritorno negli USA?

E’, in realtà, più semplice del previsto, dato che sia i formaggi stagionati che quelli semi-stagionati sono consentiti, persino se prodotti con latte non pastorizzato. Interessante da sapere che i formaggi confezionati con acqua di formaggio (come la mozzarella) sono consentiti, ma non quelli contenenti acqua come la ricotta. I formaggi a pasta morbida non sono concessi, ad esempio il gorgonzola, taleggio, robiola, stracchino, ricotta e mascarpone.

I formaggi devono essere impacchettati sottovuoto e recare l’etichetta dell’azienda produttrice, della località e del tipo di formaggio.

Pecorino cheese production in Tuscany

⇒ Di ritorno nel Regno Unito?

Buone notizie per coloro che devono rientrare nel Regno Unito: da qualunque paese della Comunità Europea tu faccia ritorno, puoi portare con te formaggi prodotti in Italia. Ulteriori info

⇒ Di ritorno nella CE (Comunità Europea)?

Le restrizioni in materia valgono solo per i prodotti non provenienti dalla CE, per cui per i formaggi italiani non ci sono problemi, ma è sempre meglio controllare le leggi del proprio paese in merito.

⇒ Di ritorno in Australia?

I formaggi possono essere portari in Australia, ma devono essere precedentemente dichiarati per poter essere ispezionati. I formaggi devono essere prodotti con latte pastorizzato e provenienti da quei paesi in cui non ci sono casi di afta epizootica, per cui l’Italia, ancora una volta, è salva! Come per gli Usa, ricorda di impacchettare i formaggi sottovuoto e di apporre l’etichetta recante il nome del formaggio, dell’azienda produttrice e del luogo. Ulteriori info

Sheep in the Tuscan pastures


Autore: Donna Scharnagl

Ho messo piede in Italia per la prima volta più di 25 anni fa ed ancora non ho trovato un buon motivo per andarmene. Dell'Italia amo il cibo, la cultura, la storia, l'arte, i paesaggi...ho menzionato già il cibo?! Mi definisco una studentessa a lungo termine. E così ho imparato che gli italiani hanno storie che vale la pena di ascoltare, storie che dipingono un quadro che mostra come il duro lavoro forgi il carattere, come la vita sia fatta di alti e bassi e quanto sia bello ridere.



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