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Il Tartufo: Il fungo d'oro toscano

Il tartufo è uno di quei segreti così ben nascosti che persino i toscani stessi non conoscono a fondo la miniera d'oro che hanno fatto crescere (in senso letterale!) proprio dietro l'angolo.

Se avete già sentito parlare della gallina dalle uova d'oro...beh, qui abbiamo il fungo d'oro! Con un sapore che varia dal forte ed intenso al pungente ed acre (per alcuni), il tartufo o lo si ama, o lo si odia!

In ogni caso, rimane comunque uno dei prodotti più tradizionali di Toscana che potete anche decidere di portare a casa come souvenir: con poche e semplici ricette riuscirete a tirare fuori il meglio di questo fungo, lasciando amici e parenti letteralmente esterrefatti dalla vostra abilità culinaria!

Le eccellenze territoriali

Coloro che lavorano con i tartufi potranno confermarvelo: sono un pò come i diamanti nelle loro particolarità e nelle loro personalizzazioni. Persino all'interno della solita "famiglia", forma e dimensioni possono essere molto diverse da un esemplare all'altro, e fare altrettanta differenza nel sapore. Senza dubbio, i luoghi considerati la crème de la crème in materia di qualità dei tartufi sono il Mugello e le colline di San Miniato.

Nonostante ci siano diverse aree in Toscana molto conosciute nel circuito internazionale per la "caccia al tartufo", ve ne sono alcune specifiche che eccellono nella raccolta di questo fungo sotterraneo, e quando dico sotterraneo, intendo che viene classificato come fungo che cresce sottoterra, ed in particolare intorno alle radici degli alberi. I tartufi cercano aree boschive per crescere, come le colline ben ricoperte da querce, noccioli, pini ed altri alberi ncora. Queste piccole prelibatezze possono essere trovate in sei zone della Toscana, che coprono più o meno i vari angoli della regione e le diversità del terreno.

  • Mugello: mi riferisco alle pittoresche colline che si estendono a nord di Firenze, dove il tartufo bianco cresce molto bene spontaneamente. Le tartufaie, ovvero coloro che vanno alla ricerca del tartufo - perchè sì, è una vera e propria professione - cercano il tartufo bianco nella valle del Mugello vicino ai letti dei fiumi, in particolare del Sieve e dei suoi affluenti che scorrono da nord a sud. Se siete interessati a partecipare alla fiera locale per degustare un pò di questa specialità, c'è un festival a Barberino del Mugello tutti i fine settimana di ottobre, oppure a Scarperia ve ne è un altro i primi due fine settimana di settembre.
  • Maremma Grossetana: sebbene qui non si raccolga il tartufo più pregiato, vi è una produzione più costante, specialmente durante il periodo turistico. Il tartufo in queste zone sembra crescere con maggiore facilità, ed è generalmente più gradevole  persino per il palato più sottile. Sembra che il tartufo marzuolo - come viene chiamata la varietà locale - apprezzi in particolare il terreno sabbioso che si trova sul tratto maremmano del litorale toscano, dove vi è una raccolta costante di questo fungo e dove si è soliti celebrarlo veso l'estate, periodo clou della raccolta, appunto. A luglio, vengono organizzati festival del tartufo a Civitella Marittima e Castell’Azzara.
  • Colline di San Miniato: copre l'area a cavallo tra Pisa e Firenze, universalmente conosciuta come una delle aree più importanti per la produzione di tartufi in Toscana. San Miniato, infatti, chiamata anche la "città del tartufo", fornisce una grande quantità di questo fungo a tutta l'Italia ed ospita una delle fiere mercato più rinomate per tutti gli amanti del tartufo, che ha tradizionalmente luogo gli ultimi tre fine settimana di novembre. Festival similari potete trovarli a Montaione, Montespertoli, Volterra e Certaldo.
  • Valle del Casentino: nell'area prevalentemente boschiva situata tra Firenze ed Arezzo, vi sono diverse varietà di tartufo tra le quali è incluso anche quello più pregiato tra i bianchi, sebbene gli abitanti del Casentino sembrano trovarsi più in sintonia con i funghi che crescono sopra il terreno, in particolare i porcini, ma le varietà in cui ci si può imbattere in questi boschi sono davvero tante. Durante l'estate, Chiusi della Verna ospita la Festa del tartufo Scorzone (agosto), mentre il primo fine settimana di settembre vi è la fiera/mercato ad Arezzo.
  • Val Tiberina: nella provincia di Arezzo, verso il centro della penisola italiana, città come Anghiari e Badia Tedalda sono particolarmente orgogliose dei loro tartufi, nonostante siano aree molto meno conosciute rispetto ad altre. In zona, troverete molti ristoranti con piatti tipici preparati a base di tartufo, mentre eventi speciali dedicati a questo prodotto sono solitamente organizzati dal secondo fine settimana di ottobre fino a metà novembre, nella piccola cittadina di Badia Tedalda al Ristorante il Sottobosco.
  • Le Crete Senesi: nel sud della Toscana, l'area conosciuta come le Crete Senesi nella provincia di Siena - è una grande produttrice di tartufi bianchi. Questo territorio, alquanto selvaggio ma al tempo stesso paesaggisticamente meraviglioso, è un vero tesoro sia per i sapori locali che per i panorami da cartolina...ed ora si può aggiungere alla lista anche la raccolta del tartufo! Questa specialità viene celebrata in diverse sagre e feste autunnali sparse nella zona, ma la località più importante è San Giovanni d'Asso, dove il secondo e terzo fine settimana di novembre si festeggia il tartufo bianco, mentre a marzo quello marzuolo. Se non avete modo di capitare da queste parti nei periodi dei festival, potete sempre farci un salto in ogni momento dell'anno per visitare il Museo del Tartufo, un'esperienza sensoriale che ve ne condurrà alla scoperta con tutti i vostri...sensi!

Truffle Museum in Siena

Ad ognuno il proprio gusto

Ogni tipo di tartufo ha un suo sapore ed una personalità distintiva e varia nel peso, nelle dimensioni, nella fragranza e nell'uso che se ne fa in cucina. Sei sono i tipi di tartufi che possono essere raccolti, e la stagione ufficiale viene regolamentata dalla regione Toscana. Se volete acquistare dei tartufi freschi mentre siete in zona, date un'occhiata alle date dei calendari stagionali, in modo da verificare che siano davvero freschi ed autentici.

  • Il re dei tartufi che sembra crescere molto bene in Toscana è il tartufo bianco pregiato, la cui raccolta va dal 10 settembre al 31 dicembre, prevalentemente nelle aree del Mugello e di San Miniato. Dovete sapere che questo tipo particolare di tartufo può costare fino a 3000 euro al chilo!! Direi abbastanza fuori dalla portata della maggior parte dei portafogli, ma dal sapore intenso e fragrante; viene usato soprattutto grattato sopra un piatto caldo.
  • Il tartufo marzuolo,  raccolto dal 10 gennaio al 30 aprile, non è indicato per piatti dalle lunghe cotture perchè più lo si cuoce, più perde il suo tipico sapore; il profumo è più tenue ed è perfetto come base per combinare aromi e fragranze diverse.
  • Il tartufo nero pregiato, raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Vi sono molti appassionati che preferiscono il sapore più tenue e pacato del tartufo nero, ma si tratta assolutamente di una scelta personale. Il sapore si combina molto bene con la carne ed è adatto a lunghe cotture. Una variazione del suddetto tartufo nero è il tartufo brumale, raccolto solitamente da gennaio a marzo e conosciuto in particolare per il suo sapore estremamente forte e deciso.
  • Il tartufo scorzone cresce, invece, in abbondanza da giugno a novembre (la raccolta va dal 1 giugno al 30 novembre). Il suo nome deriva dalla scorza esterna particolarmente ruvida e rugosa; non è considerato tra i tartufi più pregiati, ma si combina bene con gli altri sapori toscani ed è facilmente disponibile soprattutto durante i mesi estivi. Se vi trovate dalle parti di Firenze a giugno, vi consiglio di fermarvi a Rignano sull'Arno per il Festival del Tartufo Scorzone. Simile a questo nell'aspetto e nel sapore, vi è il tartufo uncinato, raccolto di norma da ottobre a dicembre. Uno dei suoi aspetti positivi è che può essere utilizzato sia in piatti che richiedono cotture più lunghe, sia crudo, senza che il suo sapore venga minimanente perso o alterato.

In Toscana, vi sono varie occasioni di partecipare alla raccolta dei tartufi. Nonostante vi siano anche molti tentativi sperimentali di coltivarli, sembra che solo le varietà meno pregiate rispondano positivamente a queste iniziative, mentre quelle più pregiate sembrano ancora preferire la crescita spontanea nei boschi. I raccoglitori - detti anche "cacciatori" professionali di tartufo, insieme ai loro fedeli compagni, sono disposti a mostrarvi dove e come avviene la caccia al tartufo.

Dato che i tartufi crescono sottoterra laddove non vi sono foglie sopra la superficie, i cacciatori necessitano di un compagno con un senso dell'olfatto molto sviluppato. I cani sono gli aiutanti perfetti in questo tipo di professione, sebbene vengano utilizzati anche altri animali altrettanto efficienti.

Alcuni, infatti, preferiscono il maiale perchè non ha bisogno di essere addomesticato per trovare i tartufi, conoscendone già il profumo, ma lo svantaggio è che è piuttosto incline a mangiare quello che trova!

Cosa e come acquistare

Il mercato offre una grande varietà di oli, creme, sughi e talvolta prodotti a base di tartufo fresco, ma attenzione, i tartufi mal si prestano a questo tipo di traformazioni culinarie. Questo significa che dovete sempre prima leggere l'etichetta e cercare la parola "aroma", che sta per "sapore sintetico" e che non vuol dire che il prodotto non sia buono o aromatico, ma solo che non è fatto con "veri" tartufi. I tartufi freschi possono essere conservati per un breve periodo di tempo, rigorosamente incartati e nel frigorifero. Detto questo, è meglio se li si consumano entro 5-6 giorni dalla raccolta.

Uno dei prodotti più comuni è senza dubbio l'olio extra vergine di oliva al sapore di tartufo. Molti possono essere un pò "costosi", ma ricordate che per insaporire i vostri piatti ne bastano poche gocce. Vi sono diverse tipologie in commercio che usano la polpa del tartufo, deliziose soprattutto su del pane tostato.

Il modo migliore di mangiare i tartufi

Dopo tutto questo parlare di tartufi, sono andata al Mercato Centrale di San Lorenzo dove Savini Tartufi ha il suo proprio banchetto e dove si possono degustare fresche specialità appena fatte a base di tartufo, sotto forma di ricette e gusti vari. Mentre lo chef era impegnato a mescolare le tagliatelle con un cremoso sugo al parmigiano e delle scaglie di tartufo fresco grattate sopra, ho fatto qualche domanda a Silvia.

La domanda più impellente era: quale è il modo migliore di mangiare tartufi? Se siete degli appassionati, i tartufi vanno bene con qualsiasi cosa - dalla pasta, alla pizza, persino alla bistecca alla fiorentina. Coloro che hanno la fortuna di avere a propria disposizione dei tartufi freschi, due sono i piatti classici: uova fresche cucinate all'occhio di bue con scaglie di tartufo, o risotto in bianco, ovvero riso semplice senza altro condimento che delle scaglie di tartufo grattugiate sopra.

Dato che non sempre è facile trovare tartufi freschi, Silvia consiglia un paio di idee per degustarli anche quando non se ne hanno a disposizione: una cremosa salsa di parmigiano al sapore di tartufo - ovviamente ancor più buona se vi si aggiungono sopra delle scagliette fresche - e del pesto per condire la pasta con l'aggiunta di polpa di tartufo.


Autore: Donna Scharnagl

Ho messo piede in Italia per la prima volta più di 25 anni fa ed ancora non ho trovato un buon motivo per andarmene. Dell'Italia amo il cibo, la cultura, la storia, l'arte, i paesaggi...ho menzionato già il cibo?! Mi definisco una studentessa a lungo termine. E così ho imparato che gli italiani hanno storie che vale la pena di ascoltare, storie che dipingono un quadro che mostra come il duro lavoro forgi il carattere, come la vita sia fatta di alti e bassi e quanto sia bello ridere.



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