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Alla scoperta dell’olio extravergine d’oliva toscano

ovvero il viaggio di un’oliva dal campo alla tavola

Un clima favorevole, terreni fertili e mani sapienti fanno sì che l’olio extravergine d’oliva toscano (EVO) sia tra i più apprezzati del Belpaese e non solo.

Extra Virgin Olive Oil: the harvest & recipes

La mia piccola esperienza relativa all’olio è maturata, è proprio il caso di dirlo, “sul campo” dal momento che la mia famiglia ha una oliveta nelle colline fiorentine.

Poter seguire il viaggio delle proprie olive dal campo fino al frantoio ed alla tavola è decisamente emozionante.

Innanzitutto credo che sia importante chiarire che l’olio extravergine d’oliva italiano non è tutto uguale. Ma non solo, l’olio EVO è notevolmente diverso da regione a regione e spesso anche all’interno di uno stesso territorio.

Il clima e quindi il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta, la varietà dei cultivar, i metodi di lavorazione e frangitura del raccolto, sono tutti elementi che vanno influire e variare le caratteristiche organolettiche e di gusto dell’olio.

La raccolta delle olive

È Novembre, secondo tradizione, il mese della raccolta delle olive in Toscana. Tuttavia vi potrebbe capitare di vedere operai ed attrezzature nei campi già nella seconda metà di Ottobre, questo per questioni logistiche (e di mercato) che riguardano soprattutto le aziende più grandi.

Il clima in questo periodo è abbastanza variabile. In genere è possibile contare ancora su delle belle giornate di sole, con temperature gradevoli nel mezzo del giorno, ma non è raro andare incontro a giornate quasi invernali.

Picking olives, particular

Raccogliere le olive è, a mio avviso, molto impegnativo, se non proprio faticoso.

La giornata del raccoglitore nel campo inizia presto e termina al calar del sole, più o meno verso le 17.

La raccolta delle olive può essere fatta interamente a mano, con l’ausilio di pinze, guanti o a mani nude.

Esistono anche dei macchinari appositi, impiegati per lo più nelle aziende, che permettono di velocizzare il processo di raccolta. Tra questi, vi sono della specie di bracci meccanici che, avvicinati all’olivo, scuotono le sue fronde facendone cadere le olive.

Sotto ogni albero di olivo viene steso un grande telo che ha la funzione di raccogliere le olive via via che cadono dalla pianta. Fatte cadere tutte le olive, il telo viene ritirato ed i piccoli frutti vengono messi in cesti o balle.

Questi sono i metodi di raccolta più comuni in Toscana. In altre regioni, ad esempio nel sud Italia, si usa colpire le fronde degli olivi con dei bastoni per far cadere le olive. Questo dipende anche dalla varità delle olive e dal loro grado di maturazione.

La frangitura

Per la sua vocazione agricola, la Toscana può contare sulla presenza nel territorio di molti frantoi, ovvero i luoghi in cui si realizza la frangitura delle olive, il processo di lavorazione e trasformazione in olio.

Extra Virgin Olive Oil: at the mill

La frangitura può avvenire nella stessa giornata della raccolta oppure a distanza di qualche giorno (in genere vale per i piccoli produttori). Se non vengono lavorate subito, le olive vengono “stanziate” ovvero messe a dimora in un luogo riparato e ventilato, in attesa di essere portate al frantoio.

Le aziende agricole più grandi hanno spesso un frantoio privato, mentre i piccoli produttori si appoggiano a frantoi esterni.

Esistono 2 diversi metodi per processare le olive ed ottenere l’olio extravergine d’oliva. Si parla di infatti di “frangitura a freddo” e “frangitura a caldo”.

La frangitura a freddo è il metodo più tradizionale. Le olive vengono lavate e defogliate (ma non sempre) e frantumate con grosse macine in pietra. Il processo necessita di diverse fasi, che vengono gestite separatamente, il tutto a temperatura ambiente o non superiore ai 18 gradi.

Nella frangitura a caldo tutto il processo avviene in ciclo continuo e a temperature attorno ai 27 gradi.

Extra Virgin Olive Oil: New olive oil

Olio extravergine di oliva: i costi

Non è un caso che l’olio venga definito “oro verde”: è un prodotto prezioso (basta pensare che è alla base della nostra dieta mediterrannea), ma anche decisamente costoso.

I costi al litro dell’olio extravergine di oliva anche in Toscana sono notevolmente variabili. Tralasciando i prodotti disponibili nella grossa distribuzione, se avete intenzione di acquistare dell’olio extravergine di oliva biologico direttamente dal produttore mettete in conto di pagarlo tra i 10€-15€ al litro.

L'olio nuovo in tavola: come gustarlo al meglio

Eccoci arrivati all’ultima tappa del viaggio della nostra oliva: la tavola. L’olio è il condimento principe nella dieta mediterranea ed è più difficile trovare una ricetta che NON ne preveda il suo uso piuttosto che il contrario.

Tuttavia quando parliamo di un olio EVO toscano nuovo, “fresco” di frantoio, allora ci sono delle semplici ricette tradizionali, che permettono di gustarlo al meglio.

Fettunta with new oil

La fettunta toscana

In Toscana si chiama “fettunta” la classica fetta di pane arrostito condita con l’olio.

È un piatto tanto semplice quanto perfetto per degustare l’olio nuovo.

Per fare la fettunta è sufficiente che prendiate del buon pane casalingo (ricordate che il pane toscano è “sciapo” ovvero senza sale) e lo tagliate a fette, che metterete poi ad abbrustolire sulla piastra o su una gratella. Una volta arrostita, togliete la vostra fetta di pane, strusciate dell’aglio fresco su una delle due parti e irroratela del vostro prezioso olio. Sale e pepe quanto basta.

Fagioli lessi o al fiasco

Esistono vari modi per lessare i fagioli, c’è chi usa la classica fagioliera (o il “fiasco”), chi il coccio di terracotta, altri la pentola a pressione, altri ancora una pentola qualunque (adatta a cotture lunghe).

Mettete dei fagioli cannellini secchi in ammollo in acqua fredda per 12 ore, quindi scolateli e sciacquateli.

Prendete la vostra pentola, riempita di acqua, e versatevi i fagioli. Fate cuocere circa 90 minuti a fuoco medio. Quando l’acqua inizia a bollire (vedrete della schiuma) aggiungete 2 cucchiai di olio e qualche foglia di salvia. A fine cottura aggiustate di sale.
Quando li servite, un giro di olio nuovo, una spruzzata di pepe e sono pronti da gustare!


Autore: Cristina Romeo

Nata a Firenze alla fine dei favolosi anni ‘70, vive da sempre nella famosa “culla del Rinascimento”. Innamorata della sua terra, è mamma di un'adorabile e vivace bimba, a cui spera di trasmettere tutta la sua passione per la loro meravigliosa e preziosa Toscana.



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