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Viaggio attraverso Cibi e Sapori di Toscana

Sebbene l'Italia non sia stata un paese unito sotto un'unica bandiera fino al 1861, la sua cucina è da sempre stata un elemento di forte caratterizzazione nazionale, che ha unito le varie regioni non tanto per l'unicità dei prodotti e delle ricette, quanto piuttosto per l'amore ed il rispetto di ingredienti semplici, genuini e sempre freschi, comun denominatore di una cucina a dir poco variegata e rinomata. Solitamente, è comune associare alla cucina italiana la pasta, l'olio di oliva e un sacco di verdure fresche che, in effetti, costituiscono la base della dieta mediterranea - ed italiana in particolare - le cui origini risalgono alla cultura culinaria etrusca, greca e romana. Altri ingredienti che comunemente consideriamo alla base delle ricette italiane, come il pomodoro o il peperone, sono stati introdotti solo successivamente, ma tuttavia sono riusciti a guadagnarsi un posto speciale nell'olimpo culinario nazionale.

La cucina italiana può essere considerata un pò come la lingua - tutto il paese conosce e parla l'italiano, ma ogni regione ha il suo proprio e distintivo dialetto, di uso molto più comune e frequente. Per il cibo accade un pò la solita cosa. Se vi capita di viaggiare attraverso le varie regioni d'Italia, noterete che ognuna ha i propri piatti tradizionali ed ingredienti tipici, fermo restando che tutte usano gli ingredienti base quali la pasta, il formaggio e l'olio d'oliva.

Gli Ingredienti Base della Toscana

Come succede nella cucina italiana in generale, anche le ricette toscane sono basate su ingredienti freschi, genuini e stagionali, come i legumi, i formaggi, frutta e verdura. I piatti tipici toscani sono solitamente preparati con ciò che viene trovato quotidianamente al mercato locale, e molto spesso si tratta di ricette semplici e veloci cucinate con pochi e semplici ingredienti. Nonostante la semplicità dei piatti, la cucina toscana si distingue per la sua ricchezza e varietà di gusti e per le portate abbondanti, dopo le quali difficilmente vi alzerete dal tavolino ancora affamati! Tutti i piatti - o quasi -  vengono serviti con il pane tipico toscano: semplice, bianco e soprattutto sciocco! Questa tradizione risale addirittura al XVI° secolo, quando una legge sul sale fece cambiare ai toscani il modo in cui erano soliti preparare il pane, che proprio per questo oggi si differenzia da quello delle altre regioni italiane. Al primo impatto può sembrare sciapito - come diciamo in toscana - ovvero senza sapore, ma il suo vero compito è quello di essere inzuppato negli intingoli rimasti nel piatto - olio e sughetti vari di ciò che avete appena mangiato. Credetemi che dopo aver provato la classica scarpetta, non penserete più che il pane toscano sia sciocco e senza sapore, e chiederete che vi venga riempito nuovamente il cestino!

In Toscana il pane si usa anche per preparare i classici crostini, ovvero delle rondelle - di pane, appunto - guarnite con varie salse, tra cui i fegatini - patè di fegato. Altra delizia tipica toscana è la fettunta, una fetta di pane tostata ed insaporita con olio extra vergine di oliva, sale ed aglio, il modo migliore per degustare il tipico olio extra vergine di oliva toscano. Non c'è niente di meglio, infatti, del pane sciocco per sentire il vero sapore dell'olio toscano, base di tutti i piatti della cucina locale. Altri antipasti tipici che troverete un pò ovunque sono i classici taglieri di affettati e formaggi locali, come il prosciutto toscano, il lardo di Colonnata e diversi tipi di salsicce, tutte stagionate a lungo, come tradizione vuole, per aumentarne la ricchezza del sapore. Un posto dove potrete degustare degli ottimi crostoni di pane guarniti è al Fuori Porta a Firenze, un eccezionale ristorante nel quartiere di San Niccolò giusto prima di arrivare a Piazzale Michelangelo, dotato di un'ampia area per mangiare all'aperto ed un fornito menù dei vini. Il ristorante è rinomato appunto per i suoi crostoni, ovvero una versione "large" dei classici crostini guarniti con qualsiasi cosa vogliate - ci sono i tipici crostoni dei menù, oppure potrete inventarne voi di nuovi, con ingredienti di vostro piacimento, come prosciutto arrosto, mozzarella, pomodorini freschi e funghi porcini. 

I Primi Piatti

Come tradizione vuole, molti piatti tipici toscani derivano dal principio del "non buttare via niente", come la ribollita per esempio - una zuppa di pane e verdure - o la pappa al pomodoro, una sorta di zuppa, ma molto meno liquida, fatta con pane e salsa di pomodoro (nella foto sopra). Entrambi i piatti vengono prepaparati utilizzando il pane raffermo, che poi viene insaporito con diversi ingredienti tra i quali verdure e legumi. La ribollita, che per tradizione è un piatto povero, è molto ricca e sostanziosa: viene cucinata con il pane rimasto dei giorni precedenti - divenuto ormai duro e, quindi, differentemente inutilizzabile - fagioli cannellini e verdure poco costose che si possono trovare durante tutto l'arco dell'anno, come le cipolle, le carote, il sedano, il cavolo riccio e la verza. La pappa al pomodoro è un altro piatto della tradizione culinaria toscana fatto con il pane raffermo, pomodori, olio d'oliva e talvolta un pò di aglio, a seconda della ricetta. Nonostante la loro semplicità, questi piatti sono così saporiti e dal sapore così intenso da accumunare toscani e turisti che continuano, anche col passare degli anni, a preferirli rispetto ad altri. Altri primi tipici toscani sono i piatti di pasta fresca all'uovo come le pappardelle alla lepre o al sugo di cinghiale.  

Altre ricette tradizionali che derivano dal solito principio di cui si parlava prima sono la trippa ed il lampredotto, quest'ultimo in particolare tipico di Firenze. Li potrete trovare sia come cibo di strada, venduto presso le tipiche bancarelle o chioschi in città o nei mercati locali durante l'ora di pranzo, che nei ristoranti particolarmente pregiati. La trippa in sostanza è il rivestimento interno dello stomaco della mucca, che viene fatto cucinare a lungo in una salsa di pomodoro per farlo ammorbidire, oppure servito marinato come un insalata. Il lampredotto, invece, è più comune come cibo di strada; anch'esso è ricavato dallo stomaco della mucca e viene solitamente servito in un panino, condito con una salsa verde al prezzemolo e con un pò del brodo di cottura. Entrambi questi piatti sono tipici fiorentini, ma diciamo che non sono adatti proprio a tutti. Se amate sperimentare nuovi gusti e nuove ricette, fermatevi da Nerbone al mercato coperto di San Lorenzo, oppure al chiosco in Piazza dei Ciompi appena fuori il mercato di Sant'Ambrogio. Un'altra alternativa è quella di andare alla Trattoria da Rocco all'interno del mercato di Sant'Ambrogio, dove vengono serviti fumanti piatti della tradizione toscana, come la trippa appunto. Non aspettatevi, però, di sedervi e di trattenervi a conversare al tavolo: in questo posto, dove ogni cosa sembra essere in movimento, si mangia e poi si riparte! Quello che è certo, comunque, è che è uno dei posti migliori per assaggiare dell'autentico cibo toscano senza rimanere sul lastrico!

I Secondi Piatti

Come si può parlare della cucina toscana senza menzionare la famosa bistecca del Valdarno e del Mugello, comunemente consciuta come bistecca alla fiorentina? Semplice, non si può! La classica bistecca toscana, che deriva da una particolare razza bovina, la Chianina, viene servita molto al sangue accompagnata da patate arrosto o fagioli. Si può trovare ovunque in Toscana, ogni ristorante ha nel suo menù la bistecca alla fiorentina, sebbene alcuni siano meglio di altri nel cucinarla. Se volete degustare un vero, autentico ed eccellente pasto completo di carne, andate da Dario Cecchini a Panzano in Chianti, è rinomato in tutta la regione per le sue bistecche. A Firenze, alcuni dei migliori ristoranti per mangiarne una buona sono il Cinghiale Bianco, situato nell'Oltrarno, o la Trattoria 13 Gobbi, vicino a Santa Maria Novella, dove la bistecca viene tagliata e servita a seconda di quante persone al tavolo la ordinano, dopo esser stata mostrata ai commensali prima di essere cucinata, anche per aver l'approvazione della quantità di carne da preparare.

La Toscana è conosciuta anche per la sua selvaggina, come il cinghiale, la lepre, il fagiano ed altri volatili. Per ammorbidirne la carne, la selvaggina viene spesso stufata, ed ecco che si ottengono ricette come il cinghiale in umido, o arrostita, come la faraona arrosto, oppure servita come condimento per la pasta, come vi ho detto prima. Il cinghiale, tra i piatti di selvaggina, è senza ombra di dubbio quello più sconosciuto ai turisti ma anche quello più apprezzato grazie al suo sapore molto particolare e delizioso, e allo stesso tempo non troppo selvatico, come si dice in Toscana. Si trova molto comunemente nei ristoranti in Toscana, ed a Firenze uno dei migliori dove poterlo assaggiare è la Trattoria del Carmine, sebbene la mia preferita sia la Trattoria Casalinga appena fuori Piazza Santo Spirito. Qui vengono serviti un sacco di piatti della tradizione toscana, tutti ben cucinati, ed è uno dei pochissimi ristoranti che ha lasciato invariati i propri prezzi nonostante la popolarità acquisita nel corso degli anni. Proprio per questo se volete mangiare alla Trattoria Casalinga, ricordate di prenotare il tavolo in anticipo, altrimenti aspetterete minimo un'ora!

I Contorni

I contorni toscani sono molto simili a quelli delle altre regioni italiane, ma potete star sicuri che troverete sempre nel menù fagioli ed abbondanti verdure fresche saltate in padella con l'olio extra vergine di oliva. Troverete spesso gli spinaci e le rape rifatte con olio ed aglio, cucinate così saporitamente che non vi sembrerà nemmeno di mangiare un piatto di verdura! Altri contorni molto comuni sono le insalate e le patate arrosto e, se sono di stagione, i carciofi cucinati in vari modi, le verdure miste grigliate come le melanzane e i fiori di zucchini fritti in estate.

I Dessert

La Toscana non è molto famosa per i suoi dolci: pranzi e cene solitamente terminano con un pò di frutta fresca o una coppetta di frutti di bosco o fragole durante la stagione. D'altronde, dopo aver mangiato così abbondantemente durante tutto il pasto, è difficile aver ancora dello spazio per un pò di dolce. Detto questo, si può affermare che il dessert più tradizionale della Toscana viene da una località situata circa 20 minuti di auto a nord di Firenze: Prato. I famosi cantuccini - biscotti non eccessivamente grandi ma molto duri e fatti con le mandorle - vengono solitamente serviti con il classico vinsanto, dove vengono inzuppati. L'accoppiata del vino dolce con i biscottini fragranti è davvero unica ed inimitabile, e costituisce un ottimo modo di terminare un lauto pranzo toscano! Se siete appassionati di dolci e dessert, il posto che fa per voi è la Trattoria Camillo, dove non troverete soltanto deliziosi piatti toscani, ma anche ottimi dessert che varianodi giorno in giorno. Ed ovviamente, non esiste pranzo o cena in toscana senza il caffè a conclusione, qualsiasi ora sia.


Autore: Louisa Loring



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