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Lunigiana: Strada del vino e dei Sapori

Il nord della Toscana & le Alpi Apuane

hanno molto da offrire oltre ai loro vini

L'area denominata Lunigiana è situata nell'angolo più a nord della Toscana, tra Lucca, la Versilia e la regione della Liguria: confina, infatti, con le famose e meravigliose Cinque Terre.

Dai un'occhiata alla nostra guida per organizzare al meglio il tuo itinerario in Lunigiana. 

Spesso trascurata dai turisti, quest'area offre un itinerario delizioso che non comprende soltanto vini, ma anche specialità della tradizione culinara che non troverai altrove e che fanno uso di ingredienti tipici locali come le castagne, il miele, le piante e le erbe aromatiche che qui crescono spontanee.

Come succede nella magigor parte dei casi, le ricette dell'area della Lunigiana sono state tramandate di generazione in generazione e traggono le proprie origini dalle condizioni di estrema povertà che vigevano in questa zona anni ed anni or sono. La mancanza degli ingredienti basici della cucina spesso spingeva i contadini a divenire creativi, non soltanto usando gli ingredienti che erano più abbondanti, ma anche ingegnandosi nei modi di cucinarli e conservarli.

“Pane” o variazioni sul tema

Le focacce toscane

E' praticamente impossibile girare la Lunigiana e non imbattersi in un menù che contenga almeno una delle opzioni (o meglio, delle specialità locali!) di seguito elencate. Le basi: farina, che sia di grano locale, castagne o mais, mischiata con acqua e sale....non potrebbe essere più semplice di così, vero?

Ma il risultato finale può essere molto vario - così vario che l'area della Lunigiana è famosa in tutta Italia per i suoi "testaroli", "panigacci" e "focaccette". Questi vari tipi di prodotti da forno vengono cotti in un “testi”, un recipiente di terracotta o un disco in metallo dalle dimensioni diverse, e scaldati sopra una fiamma viva (anzichè cotti in forno).

Di seguito una breve spiegazione di ognuno:

Testarolo (Pontremoli) - per darti un'idea, questo prodotto assomiglia molto ad una crepes, un pancake o persino una tortilla, ma viene usato in un modo del tutto suo. La pastella è una miscela liquida di farina di grano, acqua e sale, versata su un contenitore caldo - spesso in ghisa, anche se in origine era in terracotta - e lasciata a cuocere. Il risultato è simile ad un pancake che viene poi tagliato a striscioline e bollito in acqua salata come la pasta, per essere servito alla fine con una versione "povera" di pesto (parmigiano, basilico ed olio di oliva).

Panigacci (Podenzana) - in effetti i panigacci ed il testarolo si assomigliano sotto diversi aspetti, ma allo stesso tempo...no, non sono assolutamente la solita cosa!

La pastella è un semplice mix di farina, acqua e sale e la procedura di cottura coinvolge i testi, come sopra, che stavolta sono, però, esclusivamente di terracotta. I dischi vengono riscaldati, vi viene poi versata la pastella e coperta con un altro disco: il calore della terracotta compressa cuoce il pane che viene solitamente servito con formaggio ed affettati.

Ad agosto, a Podenzana si tiene ogni anno una sagra dedicata a questo tipo di pane.

Focaccette - questa specialità è praticamente una gemella dei panigacci di Podenzana, ma la differenza sta nella ricetta, per la quale viene usata un pò di farina di mais.

Il grano che cresce nella valle

Ma che succede se non vivi nella valle? Beh, gli abitanti della Lunigiana ci hanno pensato ed hanno trovato come soluzione un paio di variazioni che mescolano i cereali locali della vallata con gli abbondanti ingredienti offerti dalle colline e dalle montagne, come le castagne e talvolta le patate. L'area di Casola è famosa per il suo pane speciale (inserito nella lista deggli alimenti protetti dall'organizzazione dello Slowfood):

Marocca (di Casola) viene fatta mescolando farina di castagne finemente setacciata (70%), farina di grano e purè di patate con olio extra vergine di oliva, lievito, un pò di lievito madre e acqua. 

Alcuni hanno persino paragonato questo tipo di pane a quello del Pelligrino, quello ovvero che veniva frequentemente offerto ai viaggiatori della via Francigena: doveva essere un tipo di pane che forniva l'apporto necessario di calorie per affrontare il viaggio verso Roma e che fosse anche facile da conservare. 

Un altro tipo di pane, spesso chiamato semplicemente Marocca o Pane Marocca, trae le sue origini da un'epoca in cui la farina di grano era molto rara e preziosa: la comunità di Montignoso, quindi, era costretta a dipendere da ciò che trovava con molta più facilità, ovvero la farina di mais. L'impasto è fatto mescolando farina di mais e di grano, lievito ed arricchito con olive nere, peperoncini sminuzzati, aglio, olio extra vergine di oliva, salvia e rosmarino, e cotto su foglie di castagno nel forno a legna.

Lardo di Colonnata I.G.P.

Persino nella società odierna, dove tutti stanno attenti a ciò che mangiano per via del colesterolo, sarebbe mortalmente sbagliato non menzionare questo ingrediente tanto tradizionale quanto delizioso, che risulta essere anche il perfetto accompagnamento ai vari pani e focaccelle menzionati prima. E soprattutto, ha un processo di produzione totalmente unico.

La procedura per produrre il lardo è molto severa e le regolamentazioni dettate dell'IGP lo salvaguardano da eventuali copie! Visto il suo elevato apporto proteico e calorico, la commissione IGP ha riconosciuto l'importanza di questo particolare ingrediente nella dieta di chi lavora il marmo, impegnato quotidianamente ad estrarlo dalle Alpi Apuane. Trascinare i pesantissimi blocchi richiede un grosso sforzo e questo saporitissimo lardo spalmato sul pane dà ai lavoratori quell'energia necessaria ad arrivare in fondo alla giornata.

Fatto con il lardo del maiale - ovvero lo strato di grasso che si trova sotto la pelle, spesso al massimo 3 cm - viene poi cosparso con sale marino, rosmarino fresco e pepe nero macinato, prima di venire posto in un contenitore di marmo sigillato con un coperchio, chiamato conca, precedentemente strofinato con spicchi d'aglio.

Si dice che l'uso del marmo per la conservazione del lardo sia stata addirittura inventata dai Romani o dai Longobardi.

Il processo di stagionatura non deve essere inferiore ai 6 mesi, dopo i quali il prodotto può essere confezionato e venduto. E' la combinazione del microclima di quest'area e della conca di marmo nella quale viene lasciato a stagionare che rende questo prodotto unico nel suo genere.

Viene solitamente servito sopra una fetta di pane caldo o tostato - in particolare sui tipi di pane precedentemente menzonati - che con il calore scioglie poco a poco il lardo che, di conseguenza, rilascia graduatamente il profumo ed il sapore delle spezie.

I vini della Lunigiana

Non hai mica pensato che saltassi la parte dedicata ai vini, vero? Quest'area vanta una posizione alquanto peculiare lungo la costa toscana ed i vini traggono beneficio dai venti oceanici e dal riflesso del sole sul mare, che insieme fanno maturare le uve dando loro un sapore speciale

I confini di molti dei vini prodotti in quest'area sono un pò confusi tra la regione della Lunigiana e quella della Liguria, ma di seguito ho elencato più dettagliatamente le varie zone. In sintesi, vi sono tre categorie di vini, oltre ai tipici IGT toscani, direttamente legati a questa zona: Colli di Candia, Colli di Luni e la valle del fiume Magra a partire dalle vicinanze di Pontremoli.

Candia dei Colli Apuani DOC

(amabile & secco)

Per oltre 2000 anni, sugli irti pendii dei colli di Candia nei comuni di Carrara, Massa e Montignoso, i contadini locali hanno coltivato vitigni. Era un lavoro massacrante che rendeva poco, a causa del basso raccolto di uve e del limite naturale delle aree che potevano essere coltivate. Ad ogni modo, riuscirono a superare questi ostacoli e, negli anni 30, all'Esposizione Italiana del Vino, questi vini furono selezionati "tra i migliori vini prodotti in Toscana", sebbene le loro qualità peculiari non siano state ufficialmente riconosciute fino al 27 gennaio 1981, quando sono stati inseriti tra i vini DOC. Una piccola, ma in costante crescita, azienda di vini Canidia DOC è l'Azienda Agricola Cima.

Cosa aspettarsi:

Vermentino Bianco - con una percentuale minima dell'85% di uve di vermentino bianco, il risultato è un vino che può essere secco o dolce e che va servito preferibilmente freddo con piatti della cucina locale, a base di erbe o pesce. 

Vermentino nero - con una percentual minima dell'85% di uve di vermentino rosso, che rendono il vino secco e speziato, è perfetto se abbinato con piatti delle Apuane. 

Altri vini da prendere in considerazione sono: il Candia dei Colli Apuani bianco frizzante, il tradizionale Vinsanto (vino dolce da dessert), il Candia dei Colli Apuani “rosso” e “rosato”, realizzato con un misto di Sangiovese, Merlot ed una percentuale non superiore al 20% di altre uve rosse toscane; infine, il Candia dei Colli Apuani Barsaglina o Massaretta.

DOC dei Colli di Luni

(fresco & secco)

I vitigni crescono sui pendii che si innalzano gentilmente lungo il fiume Magra sin dall'epoca degli Etruschi. La tecnica a terrazzamento, che è rimasta praticamente intatta da oltre 2000 anni, consente la coltivazione di questi vitigni in zone e terreni che altrimenti sarebbero stati difficilmente coltivabili. L'area di produzione è in gran parte situata in Liguria e comprende per la precisione 14 comuni della provicnia di La Spezia e diversi altri della Toscana, come per esempio Fosdinovo, Aulla e Podenzana in provincia di Massa Carrara. Se vuoi assaggiarli, ti consiglio i vini biologici dell'azienda Caboriassi.

Le seguenti denominazioni DOC includono:

Vermentino: è la migliore varietà vinicola della regione ed è caratterizzata da un colore giallo ed un profumo fortemente fruttato, caratteristica dominante dei vini bianchi di Luni

Bianco: un connubio più complesso di uve Vermentino e Trebbiano Toscano (così come altre varietà locali bianche)

Rosso e persino una Riserva: un connubio più complesso di uve Vermentino e Trebbiano Toscano (così come altre varietà locali rosse)

La Albarola è realizzata con l'85% di uve Albarola ed il restante 15% di altre varietà locali bianche.

Val di Magra I.G.T.

L'area di produzione per questa tipologia riconosciuta come Indicazione Geografica Tipica (IGT) della Val di Magra comprende i territori dei comuni di Fivizzano, Casola in Lunigiana, Aulla, Licciana Nardi, Tresana, Villafranca in Lunigiana, Podenzana, Pontremoli, Filattiera, Mullio, Bagnone, Fosdinovo, Carrara, Massa, Montignoso. Il bianco della Val di Magra è eccellente se servito con le torte di spezie locali, mentre il rosso della Val di Magra si sposa alla perfezione con piatti a base di agnello, ed il rosato con formaggi a stagionatura media. In questo sito web puoi dare un'occhiata ad alcuni dei vini IGT della Val di Magra.

Caratteristiche generali:

Val di Magra bianco
- colore: giallo paglierino più o meno intenso;
- odore: delicato, intenso, dal profumo caratteristico;
- sapore: secco, fruttato, corposo, armonioso.

Val di Magra rosso
- colore: rosso rubino;
- odore: fruttato con note di spezie;
- sapore: secco, perfettamente equilibrato con la giusta dose di tannino.

Val di Magra rosé
- colore: rosa intenso;
- odore: vinoso, fruttato con aroma di piante e note floreali;
- sapore: secco, fresco ed equilibrato.

Toscana I.G.T.

I vini sono prodotti utilizzando varietà di vitigni locali come Vermentino, Albarola, Durella per i bianchi, Massaretta, Vermentino nero, Pollera ed altri per i rossi. Tra i migliori produttori di Toscana IGT vi è l'azienda Montepepe.


Autore: Donna Scharnagl

Ho messo piede in Italia per la prima volta più di 25 anni fa ed ancora non ho trovato un buon motivo per andarmene. Dell'Italia amo il cibo, la cultura, la storia, l'arte, i paesaggi...ho menzionato già il cibo?! Mi definisco una studentessa a lungo termine. E così ho imparato che gli italiani hanno storie che vale la pena di ascoltare, storie che dipingono un quadro che mostra come il duro lavoro forgi il carattere, come la vita sia fatta di alti e bassi e quanto sia bello ridere.



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